一、标准背景与意义
2022年3月7日，GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》正式实施。这是我国首次针对散装即食食品中致病菌制定强制性限量标准，填补了散装食品微生物安全监管的空白。该标准与预包装食品相关标准（如GB 29921-2021）共同构建了更完整的食品安全国家标准体系，标志着我国对即食食品的致病菌管控进入新阶段。
二、标准适用范围
GB 31607-2021适用于散装即食食品，包括：
- 散装销售的熟制粮食制品、肉制品、水产制品、豆制品、果蔬制品等；
- 散装即食的凉菜、沙拉、果切等；
- 其他无预包装或非定量包装的即食食品。
不适用于：预包装食品（按GB 29921执行）、餐饮服务现制现售食品（按餐饮服务规范管理）、保健食品等。
三、主要限量指标与要求
标准规定了5种致病菌的限量要求，采样方案和限量值根据食品类别有所不同：
| 致病菌 | 限量要求（示例） | 适用食品类别 |
|--------|------------------|--------------|
| 沙门氏菌 | n=5, c=0, m=0/25g | 所有散装即食食品 |
| 金黄色葡萄球菌 | n=5, c=1, m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g | 熟制肉制品、水产制品等 |
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | n=5, c=0, m=0/25g | 熟制肉制品、水产制品、即食果蔬等 |
| 致泻大肠埃希氏菌 | n=5, c=0, m=0/25g | 熟制肉制品、豆制品等 |
| 副溶血性弧菌 | n=5, c=1, m=100 MPN/g, M=1000 MPN/g | 即食水产制品 |
注：n为同一批次产品采样件数；c为允许超过m值的样品最大允许数；m为致病菌可接受水平的限量值；M为致病菌最高安全限量值。
四、对预包装与散装食品的双重影响
- 预包装食品：继续执行GB 29921-2021，但需注意两者衔接。例如，预包装食品若拆包后散装销售，其致病菌控制应符合GB 31607要求。
- 散装食品：首次有了明确的致病菌限量依据。生产经营者需加强过程控制，包括：
- 原料验收与清洗消毒；
- 加工环境、工具及人员卫生；
- 冷链或热链温度控制；
- 防交叉污染措施；
- 定期检验与记录。
- 监管执法：市场监管部门可依据该标准对散装即食食品进行抽检和处罚，弥补了以往“无法可依”的困境。
五、实施建议
- 生产企业：建立基于HACCP的致病菌控制体系，对散装产品增加出厂检验项目。
- 零售与餐饮：严格执行索证索票、操作规范，避免散装食品长时间暴露。
- 消费者：选择卫生条件良好的场所购买，注意保质期和储存条件。
六、
GB 31607-2021的实施是我国食品安全标准体系的重要里程碑，将预包装与散装食品的致病菌管控统一到科学框架下。食品行业应主动合规，监管部門需加强宣传与抽检，共同守护“舌尖上的安全”。
